L’origine del parmigiano è molto antica. Il suo utilizzo in cucina è incredibilmente vario. È uno dei prodotti che ha reso nel tempo il made in Italy un’eccellenza al livello mondiale. Per questo è un peccato sprecarne anche solo un grammo. Cinque ricette per utilizzare la crosta di questo formaggio.
Come recuperare il parmigiano
Quando si parla di parmigiano è bene fare attenzione a distinguerlo dal grana padano. Possono sembrare simili ma non lo sono. Il parmigiano fa parte della famiglia dei grana, ma è di qualità ed affinamento superiore. È un formaggio nato nel XII secolo nelle abbazie benedettine e cistercensi presso Reggio Emilia e Parma. La stagionatura minima è di 12 mesi, per arrivare fino a 72 mesi ed oltre. Questo lo rende un prodotto caseario davvero ricercato ed unico nel suo genere.
È conosciuto al livello mondiale ed è vanto per il made in Italy gastronomico. La Francia mediamente ha maggiore capacità di rendere celebri i suoi formaggi. In Italia il parmigiano reggiano è quello che spicca maggiormente al livello internazionale. Per questo motivo non si deve sprecare neanche un grammo di questa perla casearia. La crosta di affinamento generalmente viene scartata, ma non deve essere gettata. Ci sono differenti modi per riutilizzarla in cucina.
Parmigiano reggiano, le ricette
La regina delle ricette per recuperare la crosta del parmigiano è farci il brodo. In questo modo il sapore del famoso formaggio viene esaltato al 100%. La prima versione è la più leggera. Si prepara un soffritto di sedano, cipolle e carote ben tritati in due cucchiai d’olio. Quando la base è ben dorata, dopo circa cinque sei minuti a fuoco medio, stando attenti a non far fumare l’olio e mescolando frequentemente, si aggiungono due litri di acqua, la crosta di parmigiano, il prezzemolo fresco ed un po’ di spezie mediterranee, come timo ed alloro.
Aggiustare di sale, abbassare la fiamma e far cuocere per una quarantina di minuti. Il brodo di parmigiano è semplice, molto gustoso e nutriente. Può essere servito con dei crostini di pane o accantonato per usarlo in altre ricette. Ed infatti la crosta di parmigiano è perfetta per insaporire altri piatti a base liquida, come lo stufato di carne e verdure. Basta metterla in pentola per una mezz’ora mentre si prepara la ricetta, e questo darà ancora più sapore al piatto. Rimuoverla prima di servire.
Olio condito o risotto
Oppure un risotto al parmigiano. Cuocendo il riso direttamente nel brodo, si lascia il parmigiano a bollire insieme al condimento. Tutto il riso si impregnerà del sapore di questo delizioso formaggio, rendendolo integrato nella ricetta. Stesso procedimento per i sughi piuttosto liquidi, che richiedono parecchio tempo di cottura, come quello di pomodoro semplice.
L’importante, dopo aver fatto cuocere la crosta di parmigiano insieme al pomodoro, e non salare eccessivamente e non aggiungere altro parmigiano al piatto, se non una punta. Altrimenti il sapore diventerebbe squilibrato. E per finire si può tentare un olio al parmigiano. In un vasetto porre olio extravergine di oliva, un po’ di pepe ed un pizzico di sale. Aggiungere la crosta del parmigiano e mettere in frigorifero. Dopo almeno una giornata il sapore dell’olio avrà assorbito quello del formaggio. Ottimo sulle bruschette e come base per il pinzimonio.
